人热爱白酒，在每个时代都有自己推崇的口味，并且伴随着口味的流行，能衍生出无数的新酒种类。因此酒的品种多到了让人瞠目结舌的地步。我们分类的办法是按照区域的地理历史特征来考察酒类。不过不管怎么变化，地区的风土不变，历史沿袭不变，则酒与地区的关系，也不会轻易改变。
酱香主流和主流外的余韵
美酒河的存在，奠定了贵州酒的地位。按照茅台酒厂的传统工艺，九月重阳下沙的时候，正是美酒河涨水的时期，浑黄的河水非常有力量，这种水和当地特有的红粮，还有夏天制成的伏曲小麦曲合起来，要历经8轮次，每轮次经过一个月的发酵、分层、蒸馏、取酒，至少储存5年才能勾兑成酒。酱香在贵州牢固占据着主流。这里面还有深刻的历史渊源。入清之后，烈性烧酒开创了一大新流派。除了美酒河和茅台镇的天然因素外，酿造法的革新还是茅台酒成功的关键，经过多次改进，形成了自己独到的固定酿酒风格。
川酒：天下浓香
长江及其茂盛的上流水系成就了四川的酒业，除了水系统之外，温暖湿润、四季分明的气候，包括当地成为“红粮”的红高粱在内的各种粮食，还有传统的老窖，形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。
老窖是四川酒业传承久远的酿造方式，所谓窖池，是当地用一些特殊的黄泥筑成，保水性很强，渗入窖泥的水分能够满足微生物的生命活动，连续使用的时间很长就成为老窖。
四川有两种浓香酒的酿造方式，一种是以五粮液、剑南春为代表的浓香无粮型，以跑窖工艺为准，酒体很丰满；另外就是以泸州老窖、全兴大曲为代表的原窖法，以酒体中的窖香浓郁著称。原窖法以高粱为主，所采用小麦制作的曲药为平板型，故称为 “单粮型”；而跑窖工艺用的粮食较多，还会加上糯米、豌豆、大麦等，制成的曲药为包包曲，比较大块松软。雅香江淮的白酒特征
在的浓香型白酒酿造流派中，除了四川的两个流派，江苏、安徽的流派因为独具一格而成为第三个流派，按照专家的说法，以洋河、双沟和古井为代表的纯浓派，也被称为老五甑工艺，所生产出来的酒以绵软著称，这种酒，酒质甜，很适合当地人的口感。
氤氲米香：三花及其两广酒
广西人爱喝米酒，两广地区大都处于亚热带，气候条件有利于谷物发酵。在氤氲中闻扑鼻而来的米香，成为两广酒的滋味。两广让人印象深刻的是民间百花齐放的各种以米酒为基础的调味酒，从荔枝桑葚到老鼠蟒蛇，树上种的、田里结的，地上爬的、水里游的，两广的百姓们都以一种难以言喻的乐观创造精神，一股脑放进酒中。西凤及其西北酒
西凤酒和汾酒被列为北方的典型佳酿。陕西地理环境产生了味道辣的线线辣子，也产生了暴力的西凤酒。白酒专家用“挺拔”、“峻拔”等词来形容西凤酒的香型。
汾酒清香的半壁江山
为什么汾酒在很长一段时间内于国内的烧酒行业？因为汾酒的度数高、醇厚，在崇尚高度酒的年代，酒精度的提高不是容易的事情。更厉害的是，虽然汾酒度数高，饮用的时候却不刺激，而是非常爽净。